Hola, seguro te interesa saber más sobre nuestra Confitería "Dulcinea" y quiénes estamos tras esta genial idea. Somos una 'startup' peruana con ganas de consquitar tu paladar.
Razón social del servicio de alimentación:
Dulcinea S.A
Rubro de la empresa:
Confitería
Nombre comercial del producto bandera:
Bruselina de Lúcuma
Lugar de funcionamiento de la empresa:
Simón Salguero. 346 – Surco/Benavides
Requisitos para el registro sanitario:
- Solicitud Única de Comercio Exterior - SUCE. www.vuce.gob.pe
- Resultados de los análisis físico. químico y microbiológico del producto terminado, confirmando Su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio del control de calidad de la fábrica.
- Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendada por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.
- Información que contendrá el rotulado o etiquetado.
- Análisis bromatológico practicado por laboratorio acreditado por INDECOPI para los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales. los mismos que deberán señalar sus propiedades nutricionales.
6. Comprobante de Pago de Derecho de Trámite (360 Nuevos Soles). El Pago se efectuará a través de la VUCE. www.vuce.gob.pe
Cantidad de producción mensual de todos los productos:
♪ Bruselina de Lúcuma: 200 al mes
♪ Pastel de galletas: 150 al mes
♪ Selva negra: 200 al mes: 100 al mes
♪ Mermelada de aguaymanto: 60al mes
Cantidad de producción mensual del producto bandera:
♪ Bruselina de Lúcuma: 300 al mes
Proveedores de los insumos (mayoristas y minoristas):
Mayoristas:
• MERCADO DE FRUTAS: Cerezas, Aguaymanto, Plátanos
• DONOFRIO S.A: Helado de Vainilla
• SODA FIELD S.A: Galletas de Vainilla
• GLORIA S.A: Yogurt, Leche
• LA IBERICA S.A: Chocolate
• NESTLE S.A: Leche Condensada
• PASTIPAN S.A.C: Biscocho de Chocolate
• LA CALERA S.A.C: Huevos
• CARTAVIO S.A.A: Azúcar
• CARTAVIO S.A: Aguardiente
Materiales para preparar los productos (materias primas, equipos y utensilios):
· Materias primas:
Bruselina de Lúcuma:
• Azúcar
• Huevos
• Cocoa
• Polvo de Hornear
• Esencia de Vainilla
• Harina
• Mantequilla
• Crema Chantilly
• Crema de Lúcuma
• Crema de Leche
• Azucar en Polvo
• Harina
• Mantequilla
• Crema Chantilly
• Crema de Lúcuma
• Crema de Leche
• Azucar en Polvo
Pastel de Galletas:
• Galletas
• Yogurt
• Chocolate
Mermelada de Aguaymanto:
• Aguaymanto
• Azúcar
• Aguardiente
• Canela
• Clavo de olor
• Cascara de naranja
• Jengibre
• Canela
• Clavo de olor
• Cascara de naranja
• Jengibre
Selva Negra:
• Cereza
• Mermelada
• Harina
• Huevo
• Azúcar
• Chocolate
• Chantilly
• Biscocho de Chocolate
· Utensilios:
1. Moldes
2. Guantes
3. Espátulas
4. Rayadores
5. Medidores
6. Brochas
7. Saca corazones
8. Cortadores de galletas
9. Bols
10. Papeles toallas
11. Mandiles
12. Gorros de cocina
13. Rodillos
14. Cuchillos
15. Coladores
· Equipos
1. Gramera electrónica
2. Horno
3. Refrigeradora
4. Licuadora
5. batidora
6. Amasador eléctrico
Ficha de control de los almacenes de alimentos (productos secos y húmedos)
Fechas de compra y elaboración
C: COMPRA
E: ELABORACION
Productos secos | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 |
Harina | C:28/04/12 E:29/04/12 | E:28/04/12 | C:28/04/12 E:29/04/12 |
azúcar | C:28/04/12 | ||
Huevos | C:28/04/12 E:29/04/12 | E:28/04/12 | E:28/04/12 |
Fruta | C:28/04/12 E:29/04/12 | C:20/04/12 E:29/04/12 | C:28/04/12 E:29/04/12 |
Cacao | C:28/04/12 | E:29/04/12 | E:29/04/12 |
Polvo de hornear | C:28/04/12 E:29/04/12 | E:29/04/12 | E:29/04/12 |
Esencia de vainilla | C:28/04/12 E:29/04/12 | E:29/04/12 | E:2/04/12 |
Productos Húmedos | |||
Mermelada | C:28/04/12 E:29/04/12 | E:29/04/12 | E:29/04/12 |
Leche | C:28/04/12 E:29/04/12 | E:29/04/12 | C:28/04/12 E:29/04/12 |
Fruta | C:28/04/12 | ||
Huevos | C:28/04/12 E:29/04/12 | E:29/04/12 | E:29/04/12 |
Manteca | C:28/04/12 E:29/04/12 | E:29/04/12 | E:29/04/12 |
Descripción del producto bandera:
Nuestro…. ♥
BRUSELINA DE LÚCUMA!!
INGREDIENTES:
Biscochuelo:
- 200 gramos de azúcar
- 6 huevos
- 50 gramos de Cocoa
- 1 cucharadita de Polvo de Hornear
- Esencia de Vainilla
- Harina
- Mantequilla
Relleno:
- Crema Chantilly
- 300 gramos de Crema de Lúcuma
- 1 Litro de Crema de Leche
- 1 taza de azúcar en polvo
Preparación:
Preparación del bizcochuelo:
Colocar en un tazón los huevos junto con el azúcar, batir muy bien de preferencia con batidora eléctrica hasta que tome punto letra, añadir la esencia de vainilla.
Aparte cernir o tamizar la harina, polvo de hornear y el cacao o cocoa, incorporar estos ingredientes al batido anterior, hacerlo en dos partes con la ayuda de una espátula de goma en forma envolvente.
Enmantequillar y enharinar un molde redondo y vaciar la preparación.
Llevar a un horno precalentado a 175° C. por 40 a 45 minutos, retirar y dejar enfriar.
Preparación del relleno:
Poner a helar la crema de preferencia un día antes de preparar el relleno.
Colocar en un tazón o bol la crema de leche y proceder a batir de preferencia con batidora eléctrica, hacerlo de forma lenta, hasta que comience a montar o tomar cuerpo.
Agregarle el azúcar en polvo, previamente tamizada o cernida, aumentar la velocidad, hasta que este suficientemente sólida, en ese momento incorporarle la pulpa de la lúcuma, mezclar muy bien.
Armado de la torta:
Cortar el bizcochuelo en tres discos.
Colocar el primero sobre la fuente donde se va a presentar y humectarlo con un jarabe o almíbar simple o saborizado con vainilla o esencia de lúcuma.
Colocar un poco del relleno de lúcuma, extender con una espátula, luego proceder a colocarle el otro disco de bizcochuelo, humectarlo, colocarle relleno, hacer el mismo paso anterior y por último, se coloca el tercer disco y bañarlo con crema de lúcuma.
Características de la empresa de alimentos (áreas de producción y otros, personal, maquinarias, etc.):
Nuestro local se encuentra ubicado en la jirón simón salguero 346, cuenta con un área de 450m², y del el cual colocaremos un área de 50m² a 60 m² destinado para la cocina y el almacenamiento de los ingredientes. Nuestro equipo de trabajo consta de 4 personas de las cuales 1 se encarga de las compras semanales, dos de la preparación y la cuarta de la presentación de nuestros productos. Este ambiente tiene 2 hornos, 1 refrigeradora, 3 mezcladores, amasadores, 2 mezcladores, 2 licuadoras y 1 gramera eléctrica. Por otro lado, contamos con 4 colaboradores para elaboración de los productos, 2 para la atención al público y 1 en caja.
• Área de Dirección General de la Empresa:
• Área de Administración:
•Área de Mercadeo y Ventas:
• Área de producción:
- Área de Preparación:
- Área de Envasado:
Empaque plástico circular (especial para pasteles)
- Área de Etiquetas:
• Área de Conservación: Refrigeración de los productos
• Área Contable y Financiera:
CON RESPECTO A LOS PRODUCTOS:
Posibles deterioros que sufren los insumos usados en su servicio de alimentación
Algunos tipos de deterioro que pueden sufrir nuestras materias primas son los siguientes:
o Chocolate: El chocolate se oxidará rápidamente al exponerlo al aire, a la luz., o al sol.
o Huevos: Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.
o Azúcar: Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a mas sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón. El factor principal que influye en su deterioro en el almacenaje es la temperatura. Dentro de este también se encuentran las grageas de colores.
o Harina: El cereal mismo puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón (Ustílágo Garbo, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.
o Margarina: Hay un deterioro químico de las grasas, como rancidez oxidativa, que es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la margarina. Se puede producir la aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir la verdadera rancidez.
o Polvo de hornear: El exceso de calor y humedad hacen que el deterioro del polvo de hornear se deteriore por esa razón se recomienda conservarlo en lugares frescos.
o Colorantes: Son muy sensibles al calor, acidez, luz, conservantes, destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables.
Por otro lado, muchos de nuestros insumos se ven afectos a factores ambientales como es el sol, la humedad, temperatura, y otros.
Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación de los insumos:
· Contaminantes físicos:
ü Cabellos
ü Pestañas
ü Uñas
ü Plásticos
ü Papel
ü Partículas de metal
ü Otros
· Contaminantes químicos:
ü Limpiadores químicos
ü Desinfectantes
ü Detergentes
ü Otros
· Contaminantes biológicos:
ü Bacterias
ü Mohos
ü Cucarachas
ü Roedores
ü Otros
Caducidad del producto:
Luego de elaborados nuestros postres, el periodo de vida que le hemos implantado a cada uno de ellos es de 24 horas, cumplidas las 24 horas estas serán desechados de inmediato porque para nuestro estándar empieza a perder textura.
Métodos de conservación de los insumos utilizados en los productos:
Los métodos de conservación:
ü Refrigeración
ü Aplicación del calor
ü Congelación
ü Deshidratación
Ø Normas de higiene: personal, utensilios y equipos de la empresa:
· Utensilios:
ü Lavar y desinfectarlos cada 30 minutos
ü Cada 6 meses sustituir los utensilios por unos nuevos y darles un mantenimiento dependiendo el caso.
ü Definir el uso de cada utensilio para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
· Personal:
ü Uñas cortadas
ü Cabello sujetado
ü No portar joyas durante la manipulación de los alimentos.
ü Manos lavadas y desinfectadas
ü Sin heridas en las manos para no contaminar los alimentos.
ü Bañarse antes de ingresar a la cocina
ü Portar siempre el uniforme de cocina limpio
· Equipos de la empresa:
ü Mantenimiento cada 6 meses
ü Lavado de maquinas durante 30 minutos después de haber cerrado el local.
ü Definir su uso de cada equipo para evitar posibles contaminaciones.
Normas de higiene de las instalaciones:
La aplicación de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfáticas, de otra manera el producto estará a merced de la contaminación con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria.
Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de producción y deben continuar en las etapas de poscosecha, transporte, almacenamiento, adecuación y transformación.
De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:
- Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso. Deben tener las uñas cortas y, si es posible, usar guante de goma.
- Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para proteger al alimento de la posible contaminación con cabellos y una mascarilla para evitar contaminación por microbios.
- Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.
- Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente antes de llenarse con alimento.
- Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de producción.
- Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, éstos deben limpiarse y secarse por fuera.
- El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco.
- Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producción debe quedar perfectamente limpia. Para ello se deberá realizar un preenjuage con agua a 40°C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se hará un lavado con detergente, y finalmente se enjuagará con agua a temperatura de 3846° C.
- Se deberá efectuar una desinfección tanto del recinto como de sus equipos cada 15 días. Para lo cual, primero se aplicará soda (2%) y luego ácido nítrico (1.5%) a una temperatura de 75 °C. Finalmente habrá un enjuaga con agua.